Une règle pour créer de nouveaux aliments à base de plantes - "appétissants et délicieux"

Le goût est roi.

Et quelles que soient les vertus sanitaires et environnementales des protéines végétales, les entrepreneurs qui vendent au secteur de la restauration doivent se souvenir de cette règle cardinale.

Sandi Hester , directrice principale du marketing pour le distributeur alimentaire Tree of Life , a parlé aux chefs de restaurant de leurs sentiments sur les aliments à base de plantes et a communiqué les résultats au récent sommet Bridge2Food sur les protéines à Calgary .

Les chefs sont intéressés par de nouveaux éléments de menu à base de plantes, a déclaré Hester. Ils sont soucieux de l'environnement et veulent créer de nouvelles expériences pour leurs clients.

Mais même lorsqu'ils nomment un produit, les entrepreneurs doivent suivre la règle cardinale.

"Faire en sorte que l'article soit appétissant et délicieux est plus important", a déclaré Hester.

"En fin de compte, vous voulez les rassurer, c'est végétalien ou végétarien, mais ce n'est pas du bacon végétalien, c'est du bacon bénédictine à l'érable, avec un petit astérisque ou un petit 'v' à côté de (le nom.)"

Le goût, la texture et la satiété sont les principales exigences des produits alimentaires destinés aux restaurants.

Les restaurants et les établissements de restauration rapide doivent proposer des alternatives végétaliennes et végétariennes, et tout le monde est à la recherche du marché en pleine croissance.

« Que disent les chefs ? Ils disent "il y en a un dans chaque foule". Un tiers des consommateurs recherchent des choix sains dans les établissements de restauration rapide et 25 % recherchent davantage d'options à base de plantes », a déclaré Hester.

«Cela signifie que la plupart des fêtes qui viennent dîner avec quatre personnes – on va vouloir un repas à base de plantes. Si (les restaurants) ne proposent pas cela, ils vont perdre tout le groupe.

Les données de la firme de recherche sur l'industrie alimentaire Technomics ont révélé que 38 % des 18 à 34 ans ont déclaré qu'ils commanderaient plus souvent des plats végétaliens s'ils étaient disponibles dans les restaurants canadiens. Et 39 % des répondants canadiens de cette tranche d'âge ont déclaré qu'ils aimeraient que les restaurants offrent plus d'options végétaliennes.

Les gardiens de ce que ces restaurants offrent sont les chefs. Hester avait plus de conseils pour les entreprises alimentaires qui cherchent à faire bonne impression.

Les produits doivent être véritablement sains avec des étiquettes propres, de courtes listes d'ingrédients et une faible teneur en sodium, a-t-elle déclaré.

"Les chefs avec qui j'ai parlé et qui étaient enthousiasmés par le segment à base de plantes étaient également ravis d'être authentiques. Ils ne voulaient rien au menu qui ne soit pas sain.

Ils ont également dit qu'ils ne voulaient pas d'un autre hamburger ou galette. Un autre burger végétarien au menu ne convient pas aux chefs qui veulent que les clients reviennent et aient de la variété.

Et même s'ils veulent quelque chose de différent, cela ne peut pas être trop différent. Les nouveaux produits doivent avoir une saveur ou une forme familière pour que les clients puissent s'y identifier, a déclaré Hester.

Hester a averti les entrepreneurs en démarrage d'avoir un plan pour développer leur produit pour plusieurs clients.

"Si vous n'entretenez qu'un seul client avec votre camion, c'est un modèle commercial totalement différent que si vous voulez devenir national et avez besoin de l'aide des autres."

L'emballage est un autre problème. Les chefs sont plus intéressés par les emballages à portion individuelle pour les options à base de plantes.

«Ils veulent un contrôle des portions, donc le service unique – ils en ouvrent un, ils en font un – est très important pour le restaurant en termes de mesures. Et souvent, ces options à base de plantes sont des spécialités. Ils ne sont pas les principaux moteurs de leur entreprise, ils ne veulent donc pas un gros sac », a déclaré Hester.

Mais trop d'emballages découragent les chefs. Et ils s'éloignent des aliments à base de plantes sur-transformés.

Alors que les chefs de Hester regardent peut-être au-delà du burger, les consommateurs s'y intéressent toujours.

Le Beyond Burger à base de plantes d'A&W, lancé au Canada l'année dernière, est crédité d'avoir augmenté les ventes des magasins comparables du restaurant de restauration rapide de 10% en 2018, a déclaré Ihab Leheta , directeur des ventes internationales de Beyond Meat.

"A&W a fait un excellent travail de promotion de Beyond Meat", a ajouté Leheta. La marque Beyond Meat est mieux connue au Canada qu'aux États-Unis, a-t-il déclaré.

L'acceptation de plus d'aliments à base de plantes augmente également dans la restauration américaine.

Marie Molde , experte de l'industrie alimentaire pour la firme de recherche sur les menus Datassential , a présenté au sommet de Calgary des données sur la popularité croissante des hamburgers végétariens aux États-Unis. Les galettes de burger qui connaissent la croissance la plus rapide dans les restaurants aux États-Unis aujourd'hui sont les burgers de pois chiches, suivis du quinoa, a-t-elle déclaré.

Les données montrent également que 54% des convives seraient prêts à essayer des hamburgers à base d'un mélange de viande et de protéines végétales, a déclaré Molde.

Une autre tendance suivie par Datassential est la montée en puissance des saveurs mondiales. Cette tendance témoigne d'un intérêt accru pour les lentilles, qui font leur apparition dans les bols salés des restaurants.

"Le Moyen-Orient est une cuisine chaude et les lentilles ont connu une croissance positive en tant qu'ingrédient de 3 % au cours des deux dernières années."

Les lentilles devraient connaître une croissance continue, en particulier dans le secteur de la restauration rapide, a ajouté Molde.

Kathy Kerr , journaliste indépendante, a couvert les sommets sur les protéines à Saskatoon et à Calgary